Classique ou légère ?
Valeurs par portion de la version légère, pour 6 portions.
Les ingrédients de la version légère sont dans la recette, juste en dessous. Touche « Classique » pour voir ceux de la recette classique.
Ingrédients de la recette classique, pour 6 portions
- 1200 g d'épaule de veau
- 6 carottes (100 g)
- 300 g de champignons
- 2 oignons (100 g)
- 200 g d'oignons grelots
- 4 clous de girofle
- 1 poireau (150 g)
- 2 branches de céleri (40 g)
- 2 gousses d'ail
- 100 g de beurre doux
- 70 g de farine de blé
- 2 jaunes d'œuf (18 g)
- 100 ml de crème fraîche
- ½ citron (jus) (40 g)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Ce qui est allégé
Un peu moins de viande, beaucoup moins de beurre et de farine pour la sauce, de la crème légère à la place de la crème fraîche, un seul jaune d'œuf et davantage de légumes.
Voir la recette classique de référenceValeurs calculées avec la table Ciqual 2020 de l’Anses, à partir des ingrédients de chaque version.
Préparation
- 1
Mets la viande dans une cocotte, couvre d'eau froide, porte à ébullition 5 min, puis égoutte et rince la viande.
- 2
Remets-la dans la cocotte avec 1,5 l d'eau, les carottes en tronçons, les oignons piqués des clous de girofle, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Sale et poivre.
- 3
Laisse mijoter à couvert et à petit feu 1 h 30, en écumant de temps en temps. Ajoute les oignons grelots pour les 30 dernières min.
- 4
Pendant ce temps, fais revenir les champignons émincés à sec dans une poêle antiadhésive 8 min, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
- 5
Retire la viande, les carottes et les grelots, garde-les au chaud et filtre le bouillon. Mesure 60 cl de bouillon.
- 6
Délaye la farine dans 10 cl de ce bouillon refroidi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Porte le reste du bouillon à frémissement dans la cocotte, verse la farine délayée en fouettant, ajoute le beurre et laisse épaissir 10 min à feu doux.
- 7
Dans un bol, mélange le jaune d'œuf, la crème et le jus de citron, puis verse-les dans la sauce hors du feu en fouettant. Ne fais plus bouillir.
- 8
Remets la viande, les légumes et les champignons dans la sauce, réchauffe 5 min à feu très doux et sers.
Le blanchiment de départ retire l'écume : c'est lui qui donne une sauce bien blanche et nette.
Variante
Remplace une partie des carottes par des navets ou des dés de céleri-rave.
À essayer aussi
Valeurs par portion, indiquées à titre informatif. Ce contenu est donné à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un professionnel de santé.