Classique ou légère ?
Valeurs par portion de la version légère, pour 4 portions.
Les ingrédients de la version légère sont dans la recette, juste en dessous. Touche « Classique » pour voir ceux de la recette classique.
Ingrédients de la recette classique, pour 4 portions
- 500 g de viande de bœuf grasse (plat de côtes)
- 500 g de bœuf maigre (gîte)
- 500 g de bœuf gélatineux (jarret)
- 1 os à moelle
- 4 poireaux (150 g)
- 4 carottes (100 g)
- 1 branche de céleri (40 g)
- 2 oignons (100 g)
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de gros sel
- 1 pincée de poivre en grains
Ce qui est allégé
Gîte et jarret, deux morceaux maigres, au lieu d'un morceau gras et d'un os à moelle, et un bouillon bien dégraissé avec beaucoup de légumes.
Voir la recette classique de référenceValeurs calculées avec la table Ciqual 2020 de l’Anses, à partir des ingrédients de chaque version.
Préparation
- 1
Mets les viandes dans un grand faitout, couvre d'eau froide et porte doucement à ébullition.
- 2
Écume pendant 10 min, puis ajoute l'oignon, le céleri, le bouquet garni, le poivre et le gros sel.
- 3
Laisse frémir à couvert 2 h 30 à feu très doux, sans faire bouillir.
- 4
Retire régulièrement le gras qui remonte en surface avec une louche.
- 5
Ajoute les carottes, les navets et les poireaux ficelés en botte, et poursuis la cuisson 45 min.
- 6
Fais cuire à part les pommes de terre 25 min dans une louche de bouillon et de l'eau.
- 7
Sers les viandes tranchées avec les légumes, un bol de bouillon, de la moutarde et des cornichons.
Prépare-le la veille et laisse le bouillon au réfrigérateur : le gras fige en surface et se retire en une seule fois.
Variante
Garde le bouillon pour cuire des vermicelles le lendemain, ou ajoute un quartier de chou vert blanchi.
À essayer aussi
Valeurs par portion, indiquées à titre informatif. Ce contenu est donné à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un professionnel de santé.